Jorrit im Interview

Im Interview mit Tom Schwaebe von Cook Concern erzählt Jorrit von seinem Leben als Koch, seinen Ideen zum Essen und der neuen Küchenfreiheit. Bebildert mit Fotos von Henning Alberti. Viel Spass beim Lesen und guten Appetit!

 

Jorrit, Du hast sowohl 30 Bewerbungen für die Ausbildung zum Telekommunikationstechniker als auch für die Ausbildung zum Koch geschrieben. Bist Du rückblickend froh, dass Du nicht den Weg des Telekommunikationstechnikers eingeschlagen bist?
Ja, sehr sogar. Ich hatte ja schon immer Interesse am Kochen, und jetzt weiß ich auch: Kochen heißt nicht nur Wasser zu kochen bringen.

Jeden Tag gibt es neue Herausforderungen und neue Geschmacksverbindungen zu entdecken. Für mich ist „Koch“ eigentlich kein Beruf, sondern es ist das Leben. Und ich lebe diese Leben mit Herz und Seele.


 

Wo hast Du Deine Ausbildung absolviert? Wie ging es für Dich los?
Ich habe meine Ausbildung bei für mich zwei der besten Köche gemacht: Holger Bodendorf und Bodo Lööck. ich habe viel von Ihnen gelernt, handwerklich so wie auch fachlich. Natürlich ist es nicht nur der Küchenchef. der ein prägt, sondern auch das Team um ihn herum. Hier gilt ein besonderer Dank an Axel Giling, der unheimliche Größe, Fachwissen zu Lebensmitteln und deren Verarbeitungsform hat. Ich hatte das Glück, meine Ausbildung in zwei Häusern machen zu können, im Landhaus Sticker auf Sylt und im Historischen Krug in Oeversee.

 

Mit Wien, Dubai und u. a. auch Dänemark hast Du internationale Kochluft geschnuppert. Ist es wichtig, auch einen Blick über den eigenen Tellerrand zu werfen? Welche Erfahrungen hast Du gemacht?
Oh ja, ich finde es sehr wichtig, dass man als Koch Eindrücke sammelt und sich international weiterbildet. Die Welt wird immer kleiner und die kulinarische Vielfalt immer größer. Die Welt ist unsere Küche. Mit Respekt für die Natur sind unendlich viele Kombinationen möglich und durch das Arbeiten in den verschieden Ländern erlernt man mehr Techniken und neue Produkte kennen.


 

Du hast Dir einen eigenen Kräutergarten angelegt. Welche Schätze verbergen sich dort, die Du am liebsten frisch zu Deinen Kreationen hinzufügst?
Zu meinen besonderen Kräutern gehören unter anderen das Australische Zitronenblatt und der Baumspinat. Gerne verfeinere ich damit meine Desserts und auch die Salate. Diese ist aber nur eine kleine Auswahl der exklusiven Kräuter.  Auch Vietnamesischer Koriander, Bronze Barila, Lakritz Tagetes und Austernpflanze werden gerne von mir in meinen Kreationen verwendet.

 

Seit 2017 arbeitest Du für den Caterer Formidable und bist einer von den beiden Crazy Chefs in Hamburg. Was hat es damit auf sich? Wer ist der andere?
Die Formidable Crazy Chefs habe ich gegründet, um den Köchen bei Formidabel ein Gesicht und eine Stimme zu geben. Heutzutage ist es wichtig, den Gästen auch die Möglichkeit zu geben einen Blick in die Küche zu werfen und den Koch kennenzulernen, der für Ihr leibliches Wohl sorgt.
Es gibt den Crazy Chefs auch die Möglichkeit, eigene Events zu planen und durchzuführen. Mit vielen verrückten Köpfen entstehen die besten Ideen, innovativ und geschmackvoll – halt immer wieder mal über den Tellerrand hinaus.


Als Koch hast Du viele Auszeichnungen erhalten? Gibt es eine auf die Du besonders stolz bist und die einen Ehrenplatz in Deinen eigenen vier Wänden inne hat?
Ja. Der REWE 2008 ist mir sehr wichtig und ist immer wieder ein Anker in meinem Leben. Es war ein wirklich schweres Thema „Vitamin Parade von Gemüse und Tofu“. Das war für mich damals alles andere als leicht. Dennoch habe ich es geschafft, ein gutes Ergebnis zu erreichen. Gerne erinnere ich mich daran zurück, um dann wieder Energie und Kraft zu sammeln.

 

Mit Stationen als Küchenchef im Restaurant Wattkorn, Restaurant Chapeau oder auch im Hotel Zollenspieker Fährhaus ist Dir die Hamburger Gastroszene wohlbekannt? Was macht für Dich Hamburgers Küche aus und besonders?
Das Besondere an der Hamburger Küche ist, das immer noch Mutti die beste Köchin der Welt ist. Damit meine ich, dass gute und ehrliche Küche in Hamburg großgeschrieben wird. Aber auch internationale Einflüsse sind in Hamburg willkommen.

Das macht Hamburg für mich so interessant, eine große kulinarische Vielfalt die sich in Hamburg trifft und miteinander kocht.


Auf Deiner Website www.jorrit-hanke.de trägst Du viele Küchenweisheiten zusammen. U. a. liest man dort den Ausspruch „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht.“. Deine Küche dagegen steht für Experimentieren und Probieren. Passt das zusammen?
Gerade da setzen die Formidable Crazy Chefs an. Wir kochen einen sehr gute Bürgerliche Küche. Labskaus, Grünkohl und Schnüüsch sind schon immer sehr schöne Gerichte, welche auch so bleiben sollten wie sie sind. Aber ein Grünkohl anderweitig zu verwenden, z.B. als Salat im Rohkost-Bereich ist für viele neu und mega lecker. Das ist die andere Seite der Crazy Chefs. Wir gucken, wie wir die Produkte mit Rücksicht auf die Natur neu einsetzen können. Die Verarbeitung und Verwertung der Produkte und Lebensmittel bis zu 100% ist unser Ziel.


 

Deine kulinarische Linie umschreibst Du mit „Die neue Küchenfreiheit“? Was verbirgt sich dahinter?
Die Neue Küchenfreiheit ist für mich: Wech mit den Scheuklappen! Als Koch muss man seinen Blick öffnen. Und nach links und rechts über den Tellerrand schauen. Nur dann ist es möglich, seine Gedanken frei arbeiten zu lassen. Das ist für mich Küchenfreiheit.

 

Welche Trends siehst Du derzeit im (Hamburger) Catering-Geschäft?
Im Catering ist der Trend ganz klar zu sehen: Direkter Kontakt mit dem Koch, eine große Vielfalt, gerne mit wenig Produkten. Halt immer anders und perfekt in Szene gesetzt. Auch die vegane Küche wird immer wichtiger. Jedoch muss sie nicht vegan genannt werden, auch einer unserer Kochstile.
Das Wort „vegan“ macht das Essen weder besser noch wertvoller. Im Gegenteil es wird erfahrungsgemäß schlechter verkauft. Es ist immer wieder schön zu sehen, wen spontan ein Veganer kommt und wir immer Speisen haben, die wir anbieten können.


 

Was zählen zu den Leistungen Deiner Catering-Crew?

Wir stehen für gute und professionelle Küche. Wir machen auch gerne eine Küchenparty bei Dir zuhause. Das Interagieren mit den Gästen ist keine Pflicht, sondern unsere Kür. Gerne beantworten wir alle Fragen rund um das Kochen und bringen unseren Gästen auch Kniffe und Tricks bei, wie auch sie schnell ein gutes Essen kochen und die Küchenfreiheit genießen können.

 

Für eine Küchenparty in der eigenen Küche bist Du als Privatkoch buchbar. Wie wichtig ist es Dir dabei Deine Kunst Kochen, der Kundschaft näher zu bringen?
Sehr wichtig. Ich möchte nicht allein als Koch in der Küche stehen, sondern den Gästen den Genuss des Essens  näherbringen. Gerade beim Herstellen und Kochen der Gerichte müssen alle Sinne geschärft sein. Es ist mir wichtig mit den Gästen ein perfekten Abend in der Küche zu verbringen – gemeinsames Kochen mit der Unterstützung der Formidable Crazy Chefs.


 

Wer sich von Deiner Crew und Dir überzeugen mag, kann in das Restaurant elbdeck vorbeischauen. Was erwartet einen dort?

Im elbdeck gibt es einen Einblick in meine Hamburgische Bürgerliche Küche, unkomplizierte und schnelle Gerichte mit meinem besonderen Pfiff und Ideen verfeinert für den kleinen und großen Hunger in der Mittagspause.

 

Den Ansatz einer nachhaltigen, frischen Küche verfolgst Du und verarbeitest hauptsächlich frische regionale Produkte. Gibt es bestimmte Lieferanten/Erzeuger in Hamburg und Umgebung, auf die Du schon seit geraumer Zeit schwörst?
Ich bin immer auf der Suche nach neuen guten Basis-Produkten. Gerne lasse ich mich von den Hamburger Bauerngärten inspirieren und suche auch hier nur die beste Qualität.


 

Vielen Dank für das Gespräch und für die schönen Fotografien von Henning Alberti, wir haben jetzt alle Appetit bekommen und freuen uns darauf, auch in Zukunft von Dir zu hören, zu sehen und Neues probieren zu dürfen.

 

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